在家做粤菜经典的白切鸡

  所谓“无鸡不成宴”，相信鸡在粤菜中占绝对重要地位，而白切鸡更是其中最具代表性的菜式。粤菜的精髓从来不是鲍参翅肚，而是朴实的“鸡有鸡味，鱼有鱼味”。而白切鸡最重要的是食材要新鲜，烹饪方法简单清淡，只有这样，才能最大限度地突出鸡本身的鲜味。

  正宗的白切鸡追求的是“皮爽肉滑、骨带血丝、鸡味浓郁”，当然在酒楼做的白切鸡一定有其秘诀的，不是简简单单在家就能复刻的，但还是可以尝试做出接近酒楼水准。

材料：鸡一只（最好是1.2公斤左右，再讲究点的就是散养、120-180天左右的“鸡项”，即未下过蛋的鸡）。

蘸料：姜、盐和油适量。

做法：

1. 用一个深锅烧开一锅水，能没入整只鸡的，水沸腾后用手拿着鸡头，把鸡放进去浸泡5秒钟，让鸡腹腔充满热水，然后把鸡提起，轻轻把鸡腹腔的水稍稍抖出来。

2. 再把鸡放锅里泡10秒钟，然后取出。

3. 重复上面的工序，把鸡放进锅里泡10秒钟后取出，这就是白切鸡的经典的“三浸三提”。

4. “三浸三提”完成后，将火调到最小，保持“虾眼水”的状态就行，盖上盖子就这样浸泡15分钟就行。是的，白切鸡的关键是浸熟的而不是煮熟的。

5. 准备好一个大锅，倒入冷水，并多加入冰块，把鸡迅速放进冰水内泡凉，利用热胀冷缩原理让鸡皮爽脆，这样鸡皮下就会形成透明“鸡冻”。

6. 蘸料是白切鸡的灵魂，把姜削皮后用电动搅拌机搅成姜蓉，能自动化的事我绝不动手。姜蓉上加入适量的盐，把油烧热后浇在姜蓉上即可。

7. 鸡完全冷却后，捞出沥干水分，斩件摆盘后即可上桌，吃的时候蘸姜蓉是最正宗的吃法。 

  味道的确鲜嫩，唯一遗憾的就是某人的斩鸡技能还有很大的进步空间。

轻松做出寿司常见的“大根”

   “大根”其实就是腌渍黄萝卜，是做日式寿司时常见材料之一，原来自己做既方便又经济，特意做了一次不会翻车才分享给大家的

  材料：白萝卜一条（大概1公斤）、黄栀子9粒、盐5克、水450克、砂糖250克、白醋250克。

  做法：

1. 将萝卜削皮后切成条状，然后再放一大勺盐上去拌匀，然后静置一小时左右，这样做是为了让萝卜条出水。

2. 用电动搅拌机将黄栀子打碎，可以自动化的事我绝不动手

3. 打碎后的黄栀子放在卤球里，这样在煮的过程中碎末就不会出来，最后就不需要过滤了。

4. 锅里放入盐、糖和水，一边煮一边搅拌均匀，等糖都融化后就加入黄栀子一起煮十几分钟。

5. 之后加入白醋，煮开后关火，然后放凉后备用。

6. 把萝卜条出的水倒掉，然后用手再轻轻捏一把萝卜条，出了水再腌渍会更加入味。

7. 把放凉后的黄栀子水倒入萝卜条上，用玻璃密封盒装好，放雪柜两三天后就可以用来做寿司啦！

8. 用做出来的“大根”塞在寿司里面，味道更好，卖相更加吸引人。

9. 上面再铺上一片三文鱼，整个身价就提升了。

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跟着我来做粤式腊肠

  我妈妈是货真价实的厨神，可惜一代不如一代，我成了妥妥的翻车厨神，不敢染指矜贵食材，只能做些容错率高的食谱。

  其实我首先是试做四川腊肠的，好像有点翻车，结果是太咸太辣太麻了，都不敢和人分享，看来本老广还需要时间的沉淀，好好琢磨怎么做四川腊肠才行。果断转换赛道后做了粤式腊肠，感觉还不错，味道是正宗的粤式风味，可以平替皇上皇腊味了。

  我知道很多教程都说要手工把肉切丁或切成小块，我觉得这样做相当浪费时间，要知道那是五斤肉啊~~~相信我，用绞肉机做出来的腊肠一样是有灵魂的。只需注意绞肉机用低档慢速绞成小肉块，不要绞成肉糜就行。

  材料：去皮猪肉5斤（3分肥7分瘦）、盐80克、砂糖400克、高度白酒130克、盐渍猪肠衣5米。如果想要腊肠看起来更漂亮些，可以适量加少少红曲粉。

  做法：

1. 肥肉和瘦肉分开绞，分别放入大碗内备用。
2. 将200克砂糖放入肥肉内，搅拌均匀。
3. 将剩下的砂糖、盐、高度白酒加入瘦肉内，搅拌均匀。
4. 把两碗肉放入雪柜里腌制一晚。
5. 第二天把肉取出，将肥肉和瘦肉混在一起搅拌均匀。
6. 猪肠衣用清水洗干净后用高度白酒浸泡大概半小时。
7. 肠衣套在灌肠器上，在肠衣开头打一个死结，然后将肉馅通过灌肠器灌进肠衣。
8. 灌好后的肉肠用棉线分段后扎起来成为一段段，然后挂在阳台上晾晒。
9. 第二天用牙签在肉肠上扎些小孔。
10. 就这样晾晒约两个星期左右就行了。

  有图有真相，做出的粤式腊肠就是这样的，根本不需要科技狠货。

  隔着屏幕都觉得美味！

猪皮变“浮皮”

  买猪肉时猪皮常常被人丢弃，我却觉得这太浪费了！以前我试过用猪皮做皮冻，现在尝试用猪皮做“浮皮”，虽说没有鱼肚花胶燕窝般矜贵，但同样是满满的胶原蛋白啊~~~

  把猪皮洗干净，将猪皮上的脂肪剔除掉，然后平铺在碟子上，放在通风口自然风干，每天翻一下面以便猪皮两面均匀干燥，风干猪皮是做浮皮成功的关键。反正不等着用，所以我花了两个星期风干猪皮。风干后的猪皮就是这样朴实无华，有点干硬，又微微透明，像一张“猪皮纸”。

 风干好的猪皮就直接放入空气炸锅内，用200°C烤大概10分钟左右，当然途中要打开翻一下面顺便检查猪皮的状态以免烤焦。烤的途中如果听到“哔哔叭叭”的爆裂声，那就是猪皮表面开始起泡膨胀了，得特别留意别烤焦了。

  这就是烤好的样子，表面金黄酥脆，体积膨大了非常多。因为用空气炸锅做的，比传统的油炸做法应该健康很多，因为用空气炸锅做全程不仅仅不用一滴油，而且还有少许油析出。

  广州人传统的浮皮吃法是用来做汤羹，我也简单说一下吧！

 首先把所需的浮皮取出用水浸泡大半天，准备好肉末、切丁的冬瓜粒、鸡蛋液、马蹄粉和少许盐。

 汤锅里放水，浸软的浮皮切小条后加入锅里，和肉末、冬瓜粒一起煮熟。等冬瓜粒煮软后，用适量的马蹄粉加入冷水搅拌均匀后做成芡汁，倒入锅里慢火煮，一边煮一边用汤勺搅拌几下就成了浓稠的汤羹状，最后加入盐，缓缓倒入蛋液，轻轻搅动成蛋花，即可出锅！

 这就是最简单的冬瓜羹做法，20分钟内应该可以搞定了。成品汤羹鲜甜润滑，浮皮吸饱汤汁后Q弹，冬瓜清热，肉末提鲜，味道和卖相完全不输米其林餐厅的出品。猪皮从被遗弃的边角料，摇身一变成为餐桌上的主角，证明了真正的美食，从不在昂贵食材，而在用心。